Quelle eau utiliser pour faire du levain ?

L'eau. Nous allons faire du pain au levain, c'est-à-dire un pain qui va fermenter sous l'action de levures naturelles vivantes. On ne peut donc pas utiliser l'eau du robinet que celle-ci contient du chlore et le chlore est là pour tuer les bactéries vivantes! J'ai donc choisi de l'eau de source en bouteille. Quel âge a le plus vieux levain ? Le record de longévité, détenu par la boulangerie Boudin à San Francisco est de 150 ans! On ne peut pas mettre le levain-chef directement dans la pâte, il est trop vieux.

Quelle est la composition du levain ?

Le levain naturel est issu du mélange de farine et d'eau. Les bactéries et levures naturellement présentes dans la farine, l'eau et l'air, fermentent lentement pour donner naissance au levain. Comment calculer une quantité de Poolish ? Une poolish c'est le mélange égal de litres d'eau et de kilos de farine (50/50) + une petite dose de levure.

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Quels sont les deux Poolish existantes ?

  • Poolish française réalisée avec la ½ de l'eau de coulage ;
  • Poolish viennoise avec les 4/5 de l'eau de coulage.